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餐飲業70年:從憑票供應到手機點餐的時代變遷

2019年08月19日09:01  來源:經濟日報-中國經濟網

《70年來,中國人的“飯碗”里多了什么》系列報道3:

餐飲行業70年蛻變:從憑票供應到手機點餐的背后是時代變遷也是生活故事

新中國成立70年來,伴隨著國民經濟的整體提升,我國餐飲行業也在經歷著翻天覆地的變化。據中國烹飪協會數據,截至2018年全年餐飲收入42716億元,同比增長9.5%。餐飲企業超過460萬個,而門店數量更是超過800萬個。在餐飲業網點中,以個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占到95%以上,成為行業主體。

這4萬億市場的背后,是從憑票供應,到夫妻開店的首次嘗試。是從洋快餐的落地時門口眾人圍觀,到老字號堅守理念的再獲新生。是從到店用餐,到手機點餐的時代跨越。無數餐飲從業者的奮斗故事,為中國的餐飲行業發展帶來了源源動力。這種動力讓我國的餐飲行業從基礎薄弱、傳統落后的行業逐步發展成為國民經濟的重要服務消費產業,并成為國內消費市場的重要力量。

“窮則思變”的第一次

上世紀50年代初,不到20歲的郭培基和劉桂仙從河北肅寧來到北京討生活。在開飯店之前,郭培基進過北京飯店當廚師。此后,郭培基調入北京內燃機廠,妻子劉桂仙則在各處打零工,后來是當保姆做飯。

看似普通的兩個人,卻在我國的餐飲歷史中留下了重要的一筆,一個不得不提到的名字——悅賓飯館。

位于北京市東城區翠花胡同里的悅賓飯館。中國烹飪協會供圖

回憶起往事,年過八旬的郭培基說,開飯館的直接動力,不過是“窮則思變”。郭培基告訴媒體記者,劉桂仙曾經給全國婦聯副主席曾憲植做飯。有一次,曾憲植從英國訪問回來,跟朋友聊起來說,國外的中餐“都是一股西餐味兒”。她對劉桂仙說:“你的手藝在英國開個中餐館,絕對好。”后來又說“也不用在英國開,北京開就行”劉桂仙聽著也沒往心里去。可沒想到曾憲植很認真,接連兩次問開飯館的事兒怎么樣了?后來更是直接拿出紙和筆,讓劉桂仙回家找郭培基寫申請。這樣就正式開始了“悅賓”飯館的誕生之路。

1980年9月,郭培基和劉桂仙夫婦在翠花胡同自己家中開了一間只有四張桌子的飯館,第一天賣的菜是劉桂仙從菜市場買了四只當時唯一不要票的“肉菜”——鴨子,回來做成香酥鴨、麻辣鴨、八寶鴨,賣一塊錢一份。

與當年郭培基和劉桂仙夫婦“窮則思變”不同,1995年,嚴琦選擇辭去了銀行的工作,不顧家人反對開始下海經商。6月,嚴琦在重慶白市驛租了一間路邊店,開起了小飯館,起名“陶然居”,這就是重慶陶然居飲食文化集團的雛形。

“太累了”對于嚴琦而言,開飯店的第二天她就后悔了。除了身體的類,還有餐飲業的激烈競爭。餐飲業看似入行門檻不高,那里的競爭與淘汰卻是無聲而殘酷。

“為什么沒有人來吃?關鍵還是沒有特色!”嚴琦覺得如果要讓這個小店在激烈的市場競爭中脫穎而出,那就必須得有絕活。

有一天,嚴琦偶然在報紙上看到一則消息,西南農學院一位教授培育出了人工養殖的生態田螺,這種生態田螺以新鮮蔬菜和野生草類為食,個頭碩大,肉質飽滿鮮嫩又無泥腥味。

嚴琦馬上眼睛一亮,“為什么不試試辣炒田螺?”于是,嚴琦買了大量的田螺回來,與廚師反復烹調試驗。敏銳的嚴琦深知川菜的經營之道在于求新、求異、求變,結合重慶人喜好麻辣的飲食習慣,她與廚師一而再、再而三地實驗,一道辣子田螺新鮮出爐:麻、辣、鮮、香,令人垂涎欲滴。

到了1996年年底,光憑辣子田螺一道菜,一天就可以掙5000多塊。到1997年底,陶然居已經擴大到500張桌子,最火的時候,僅辣子田螺就賣出了1000份,一天就能賺5、6萬,嚴琦也成了大家口中的“田螺姑娘”。

學習與自我創新

1987年11月,一家名為“肯德基家鄉雞”的快餐店在北京前門開業。在開業的第一天,雖然天上下著大雪,但是外面還是排成長隊的人。當時為了維護秩序,店員不得已只能叫警察來幫忙維持,大家都在外面排隊,一次只能有幾個人進去點餐。甚至有人等位子等兩個多小時。第一家肯德基非常懂得入鄉隨俗,開業時候儀式上還有扭秧歌的表演,氣氛烘托得熱鬧異常。

第一家肯德基在北京前門開業。百勝中國供圖

開業3個月,平均日銷售額達4萬多元人民幣,日賣炸雞1300只,為全世界7700家肯德基連鎖店之首。

回顧30多年前的一幕,如今的百勝中國首席執行官屈翠容認為,肯德基不僅帶來自西方的全新味道,更帶來了一種新的文化和生活方式。與此同時,百勝也把標準化、供應鏈管理、品控體系等餐飲業經營方式,以及市場營銷、品牌管理等先進的企業管理方式帶到中國。

肯德基在中國的發展帶動了國內一大批相關行業,形成了一個規模龐大、良性循環的“經濟圈”。到2017 年,百勝中國擁有700 多家本土供應商,本土采購量近200億元,占總采購量的85%,涵蓋了雞肉、蔬菜、面包到包裝箱、設備、建筑材料等全部原材料。經過三十年的積累,百勝中國建立了強大的本土供應鏈體系。

在肯德基之后,麥當勞、吉野家、必勝客、星巴克等外資和國際品牌也相繼進入中國,不僅豐富了餐飲市場,也為中國餐飲業帶來了多元的飲食文化、先進的管理模式、用餐觀念等的改變。一批中餐老字號如全聚德、東來順、便宜坊、廣州酒家、杏花樓等,正是在這種沖擊下完成了傳統工藝的創新與連鎖經營模式的轉變,將金字招牌推向一個全新水平。

1992年4月23日,北京首家麥當勞快餐店落戶王府井。中國烹飪協會供圖

與此同時,民營餐飲單位如陶然居、海底撈、眉州東坡、金百萬、真功夫等,在現代經營管理模式的引領下,從幾張小飯桌成長為擁有幾十家甚至幾百家連鎖門店的著名品牌企業,帶動了中國餐飲業的整體發展,成長為中國餐飲業的中堅力量。

1993年5月,在和平門、前門、王府井三家烤鴨店的基礎上,時任北京市飲食服務總公司副總經理的姜俊賢受命組建中國北京全聚德烤鴨集團公司,任副董事長、常務副總經理。1997年,按照現代企業制度,中國北京全聚德烤鴨集團公司轉制為中國北京全聚德集團有限責任公司。集團公司的成立,結束了全聚德一家一店、分散經營的歷史。

2007年11月20日,姜俊賢敲響深圳證券交易所開市寶鐘,帶領全聚德集團在登陸A股市場。2011年2月23日,姜俊賢卸任中國全聚德(集團)股份有限公司董事長職務。

2007年11月20日,全聚德股票成功登陸深交所A股市場。中國烹飪協會供圖

如今擔任中國烹飪協會會長的姜俊賢,在回憶往事時曾表示,“我在全聚德工作18年,始終感覺壓力很大。全聚德有一百多年的歷史,是老祖宗留下的品牌。我感覺,做好了是應該的。如果全聚德的牌子在我們這一代人手上毀了,我們就是歷史的罪人。”

對于幾十年的市場變遷,北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍十分感慨。在他看來,上世紀90年代各種社會餐飲興起,麥當勞、肯德基等洋快餐也進入中國,競爭日趨激烈,擁有眾多老字號的華天餐飲也經歷了迷茫期。

西單路口的慶豐包子鋪。華天飲食集團供圖

但在困難面前,華天飲食集團摸索出了一條老字號的競爭優勢,那就是肯下苦功夫把技藝傳承下來,把菜做好。賈飛躍表示,一方面把經過幾代甚至幾十代匠人廚師錘煉出來的優秀烹飪技藝挖掘傳承下來,另一方面在傳承的方法、方式上又有所創新,積極采用新的手段和管理手法。固本而不倚老,用開放的心態來對待老技藝,使得適合社會發展的老技藝得以傳承下來。

與肯德基“來得早,發展快”的情況完全不同,從上世紀90年代初期便關注洋快餐發展的楊國民,直到2000年11月才在湖州市北街開業了第一家“老娘舅”,79平米的營業面積主賣餛飩、米飯等傳統快餐。

與普通企業起步就大張旗鼓的開店相比,楊國民并不急于求成,他先后到香港、廣東、北京、四川、上海等地考察餐飲市場;在各地有名的餐飲店做產品模式調研;同時在肯德基、麥當勞等西式快餐店內蹲點學習現代管理理念。

對于中式快餐而言,能否破解標準化難題,直接決定了企業能走多遠。

2001年“老娘舅”湖州北街分店開業一周年推出促銷活動。老娘舅餐飲公司供圖。

直到2000年,“老娘舅”第一家門店才在湖州開張。雖然只有一家店,楊國民此時就把“廚房”放到了20多公里外的三濟橋。這個廚房占近1萬平米,有冷庫、有流水線。不多的五六個員工都拿著預先制定好的配比表來調制餛飩餡、米飯配料。一個不大的豐田集卡每天會分兩次把產品送到店里。這些工作對于一家餐飲小店來說的確成本過高,但是對于標準化操作卻是一個相當大的突破。

吃出來的新市場

2009年4月,上海交通大學在讀學生的張旭豪看中了餐飲外送行業,與校友康嘉、汪淵等人共同創辦餓了么。“餓了么”團隊剛開始時承包過一家餐飲店的外賣業務,用來熟悉“行情”。作為團隊的領頭人,張旭豪幾乎連續幾個月每天只睡四到五個小時,經常親自“披掛上陣”送外賣,狂風暴雨也從不間斷。

從最早的到店打包帶走,到樓下飯店的電話訂餐,再到如今的手機下單騎手配送。從2009年開始,餐飲行業的從就餐模式和經營模式都在發生變化,點外賣已經成為到店堂食、在家做飯之后的新用餐方式,而外賣行業也經歷了從群雄割據到三國爭霸再到兩強相爭的局面。

身著外賣騎手服裝的餓了么創始人張旭豪。餓了么供圖

在經歷了“千團大戰”和與大眾點評的合并之后,2013年11月,美團外賣正式上線。據媒體2018年5月報道,美團外賣用戶數達2.5億,合作商戶數超過200萬家,活躍配送騎手超過50萬名,覆蓋城市超過1300個,日完成訂單2100萬單。

2014年5月,百度外賣上線。2015年7月,百度外賣完成2.5億美元A輪融資;2016年7月,在百度一季度財報發布后的電話會議上,李彥宏表示百度外賣完成B輪3億美元融資,當時估值達到24億美元。

手機里的點餐軟件。經濟日報-中國經濟網記者韓肖/攝。

一時間,滿街的紅黃藍三色騎手和手機APP里各種滿減,占據了眾多消費者的用餐時間。相關數據顯示,在外賣“三國殺”最激烈的2016年,我國網上外賣用戶規模達到2.09億,年增長率為83.7%,占網民比例達到28.5%。到了2017年底,盡管市場規模再創新高達到2045.6億元,但是增長放緩,增長率為23.1%。中國在線訂餐行業已經進入穩定期。

隨著市場進入整合期,外賣平臺也迎來新一輪整合期。餓了么收購百度外賣,又進而并入阿里體系,與口碑一起合并為阿里本地生活服務公司。美團則于去年9月在經歷了8輪融資后于香港上市。外賣市場的競爭也從早期的補貼大戰,逐漸向多品類配送,完善物流體系,更多細分市場和領域延伸。

今年3月開始,口碑餓了么已逐漸開啟落地本地生活數字下沉的步伐。阿里本地生活服務公司總裁王磊明確宣布開展“快速開拓三四線城市”這一競爭策略,幫助當地商戶通過數字化升級提高服務消費者的效率和品質。

2013年10月11日, 美團外賣的第一個訂單。美團點評集團供圖

對于行業的未來,美團CEO王興曾表示,“吃”仍是剛需。加上中產階級規模擴大、收入增加,美團點評對餐飲市場長期看好。(經濟日報-中國經濟網記者 韓肖 文并綜合)

感謝中國烹飪協會提供相關資料

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